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| Les cèpes du coin d'Annick, photo Annick. |
« Sur la table de la cuisine j’ai préparé le petit
panier de vendage en bois. Demain matin, j’en garnirai le fond de fine fougère.
Couché à côté de lui, mon bâton à l’écorce claire entaillée de dessins faits
par le même canif à courte lame qui me servira à raccourcir les queues des
cèpes, pleines d’humus. Dès l’hiver c’est avec le même panier que nous irons
avec ma chienne Riquette à la chasse aux truffes. »
(extraits de la cuisine paysanne en France « Les
secrets des fermes en Périgord Noir » de Zette Guinaudeau-Franc )
Voici comment chez nous on s’en régale.
Du panier de vendange en bois de châtaignier débordent les
feuilles de fougère qui le tapissent. Il est rempli de cèpes, des bruns, des
fauves, des chamois. Des petits comme des noix montées sur pied, trapus ;
des moyens fermes et drus, la peau tendue, luisante de fraîcheur, le dessous
blanc gris ; des mous et visqueux à l’envers tournant au vert mais encore
appétissant et utilisables ; les trop vieux, trop effondrés sur leurs
dessous verts sont restés dans le taillis comme reproducteurs de spores.
Ensemble nous allons les trier, réservant pour les farcir les plus vieux, les
plus mous. Puis cuire sur l’heure, en cocotte les plus frais, les plus sains
servis en plats uniques après la soupe et le chabrol, ce seront :
Les cèpes à la Salardaise. A l’aide d’un petit couteau,
chaque queue sera rafraîchie, grattée de sa mousse et de sa terre, pelée si
nécessaire, coupée à environ 1,5 cm du chapeau, si elle est véreuse elle sera
rejetée. Vérifier chaque tête, enlevant brins d’herbe et de fougère, rafraîchir
le bord du chapeau si besoin est. Un grand principe : ne jamais laver ni
peler les cèpes, simplement avec un torchon propre et fin, essuyer têtes et
queues avant de les jeter dans une cocotte où elles rejoindront 4 à5 cuillérées
d’huile chaude ou de graisse qui les saisiront. Baisser le feu. Faire sauter
les champignons, les tourner avec précaution. Saler, poivrer, ajouter de l’huile
s’ils ont absorbé la précédente. Cuisson lente environ une heure. Il faut une
fois cuits, que les cèpes soient dorés, moelleux à l’intérieur, jamais secs. Un
peu avant la fin de la cuisson, jeter sur les champignons qui ne seront plus
mouillés que d’une coulis épais, un hachis fin d’ail et de persil. Relever d’un
filet de verjus, ou à défaut de citron, quelques minutes avant de servir.
