Histoire de cèpes en cuisine

En continuant l'excursion du livre de recette de ma grand-mère, j'ai trouvé entre les lignes et salivé en humant la fricassée à l'ail crépitante sur le feu 

Les cèpes farcis

Choisir des cèpes au chapeau largement ouvert. Parer le dessous des têtes au couteau en enlevant une partie de la barbe verte si elle est épaisse et moelleuse ; couper la queue à ras.
Préparer une farce avec de la chair à saucisse, ou mieux du jambon et du lard frais, les queues, mie trempée dans du lait, persil, ail, le tout haché fin et lié avec deux oeufs, seul, poivre. De cette farce garnir l'envers des chapeau et faire dorer ce côté à l'huile ou à la graisse avant de les coucher serrés et au besoin les uns sur les autres dans une cocotte, ou une tourtière préalablement foncée avec quelques cuillerées d'huile ou de graisse maniées d'un coulis de tomates parfumé aux herbes, oignons, ail, bouquet garni. J'en ai goûté sans le coulis de tomate, le parfum en était plus forestier. Maniez alors l'huile et la graisse avec quelques cuillerées de bouillon.
Couvrir, cuisson longue à petit feu dessous dessus. L'intérieur du champignon doit rester moelleux seul le dessus de la farce peut être croustillant. Terminer par un filet de verjus ou jus de citron.

Cèpes et pommes de terre farcis
Farce préparée de la même façonque pour les cèpes seuls. Creuser un berceau dans les pommes de terre que vous choisirez moyennes. farcissez les cèpes et pomme de terre. Cuisson comme pour les cèpes seuls. Vous serez étonné du succés.

Cèpes à la Bordelaise
Cette appellation est donnée à des cèpes cuits comme il est dit à la « sarladaise », on y ajoute une poignée de mie de pain rassie émiettée quinze minutes avant de servir en même temps qu’un hachis d’échalote, de persil et d’un petit morceau de lard. Toujours filet de verjus ou de jus de citron.

Histoire de cèpes en cuisine

Les cèpes du coin d'Annick, photo Annick.

« Sur la table de la cuisine j’ai préparé le petit panier de vendage en bois. Demain matin, j’en garnirai le fond de fine fougère. Couché à côté de lui, mon bâton à l’écorce claire entaillée de dessins faits par le même canif à courte lame qui me servira à raccourcir les queues des cèpes, pleines d’humus. Dès l’hiver c’est avec le même panier que nous irons avec ma chienne Riquette à la chasse aux truffes. »

(extraits de la cuisine paysanne en France « Les secrets des fermes en Périgord Noir » de Zette Guinaudeau-Franc )

Voici comment chez nous  on s’en régale.

Du panier de vendange en bois de châtaignier débordent les feuilles de fougère qui le tapissent. Il est rempli de cèpes, des bruns, des fauves, des chamois. Des petits comme des noix montées sur pied, trapus ; des moyens fermes et drus, la peau tendue, luisante de fraîcheur, le dessous blanc gris ; des mous et visqueux à l’envers tournant au vert mais encore appétissant et utilisables ; les trop vieux, trop effondrés sur leurs dessous verts sont restés dans le taillis comme reproducteurs de spores. Ensemble nous allons les trier, réservant pour les farcir les plus vieux, les plus mous. Puis cuire sur l’heure, en cocotte les plus frais, les plus sains servis en plats uniques après la soupe et le chabrol, ce seront :

Les cèpes à la Salardaise. A l’aide d’un petit couteau, chaque queue sera rafraîchie, grattée de sa mousse et de sa terre, pelée si nécessaire, coupée à environ 1,5 cm du chapeau, si elle est véreuse elle sera rejetée. Vérifier chaque tête, enlevant brins d’herbe et de fougère, rafraîchir le bord du chapeau si besoin est. Un grand principe : ne jamais laver ni peler les cèpes, simplement avec un torchon propre et fin, essuyer têtes et queues avant de les jeter dans une cocotte où elles rejoindront 4 à5 cuillérées d’huile chaude ou de graisse qui les saisiront. Baisser le feu. Faire sauter les champignons, les tourner avec précaution. Saler, poivrer, ajouter de l’huile s’ils ont absorbé la précédente. Cuisson lente environ une heure. Il faut une fois cuits, que les cèpes soient dorés, moelleux à l’intérieur, jamais secs. Un peu avant la fin de la cuisson, jeter sur les champignons qui ne seront plus mouillés que d’une coulis épais, un hachis fin d’ail et de persil. Relever d’un filet de verjus, ou à défaut de citron, quelques minutes avant de servir.