Les cèpes farcis
Choisir des cèpes au chapeau largement ouvert. Parer le dessous des têtes au couteau en enlevant une partie de la barbe verte si elle est épaisse et moelleuse ; couper la queue à ras.
Préparer une farce avec de la chair à saucisse, ou mieux du jambon et du lard frais, les queues, mie trempée dans du lait, persil, ail, le tout haché fin et lié avec deux oeufs, seul, poivre. De cette farce garnir l'envers des chapeau et faire dorer ce côté à l'huile ou à la graisse avant de les coucher serrés et au besoin les uns sur les autres dans une cocotte, ou une tourtière préalablement foncée avec quelques cuillerées d'huile ou de graisse maniées d'un coulis de tomates parfumé aux herbes, oignons, ail, bouquet garni. J'en ai goûté sans le coulis de tomate, le parfum en était plus forestier. Maniez alors l'huile et la graisse avec quelques cuillerées de bouillon.
Couvrir, cuisson longue à petit feu dessous dessus. L'intérieur du champignon doit rester moelleux seul le dessus de la farce peut être croustillant. Terminer par un filet de verjus ou jus de citron.
Cèpes et pommes de terre farcis
Farce préparée de la même façonque pour les cèpes seuls. Creuser un berceau dans les pommes de terre que vous choisirez moyennes. farcissez les cèpes et pomme de terre. Cuisson comme pour les cèpes seuls. Vous serez étonné du succés.
Cèpes à la Bordelaise
Cette appellation est donnée à des cèpes cuits comme il est dit à la « sarladaise », on y ajoute une poignée de mie de pain rassie émiettée quinze minutes avant de servir en même temps qu’un hachis d’échalote, de persil et d’un petit morceau de lard. Toujours filet de verjus ou de jus de citron.
Aucun commentaire:
Enregistrer un commentaire